Examensarbetet utfördes på SP-Food and Bioscience (tidigare SIK-Institutet för Livsmedel och Bioteknik) och anknyter till projektet DynahMat (Dynamisk Hållbarhetsdatum för Minimerat Svinn). Syftet med examensarbetet var att undersöka hur väl tillväxten av mjölksyrabakterier predikteras av tre befintliga prognosmodeller jämfört med tillväxten av naturligt förekommande mjölksyrabakterier i MA-packad rökt skinka.Tillväxten av mjölksyrabakterier i rökt MA-packad skinka studerades vid tre lagringstemperaturer (4, 8 respektive 12 °C) och resultat visade att förskämningen av den rökta skinkan skedde snabbare vid en högre lagringstemperatur. De befintliga prognosmodellerna som tillämpades var modeller framtagna av Kreyenschmidt et al. (2010), Mataragas et al. (2006) och Devlieghere et al. (1998,1999). Prognosmodellerna validerades genom beräkning av accuracy- och bias faktor och resultaten visade att de tre modellerna var tillämpbara för att prediktera tillväxten av mjölksyrabakterier.De olika arterna av mjölksyrabakterier i den rökta skinkan identifierades vid slutet av lagringstiden och identifieringen visade att de dominerande arterna av mjölksyrabakterier var Lactobacillus curvatus vid 4 ̊C och Lactobacillus sakei vid 8 respektive 12 ̊C.Laborativa studier har även utförts på skinkan där Listeria monocytogenes ympades in i produkten för att undersöka dess tillväxthastighet under påverkan av mjölksyrabakteriernas tillväxt. Tillväxten av L. monocytogenes var låg i belastningsstudien vilket troligen berodde på tillväxt av mjölksyrabakterier som antingen bildade bakteriociner eller att de två mikroorganismerna konkurrerade om näringen i skinkan. Beräkning av tillväxt för L. monocytogenes med hjälp av FSSP visade att tillväxten påverkades av förekomsten av mjölksyrabakterier.

The bachelor thesis was performed at SP-Food and Bioscience (formerly SIK-Institutet för Livsmedel och Bioteknik) as part of the project DynahMat (Dynamisk Hållbarhetsdatum för Minimerat Svinn). The purpose of the study was to examine how the growth of LAB (lactic acid bacteria) was predicted by three predicative models compared to the microbial growth of LAB in naturally contaminated MA-packed cured ham.The growth of LAB in the cured ham was studied at three storage temperatures (4, 8 and 12 °C) and results showed that the spoilage of ham occurred faster at higher temperatures. The three predicative models that were used were models developed by Kreyenschmidt et al. (2010), Mataragas et al. (2006) and Devlieghere et al. (1998, 1999). The predictive models was validated by calculating accuracy and bias factors and the results showed that the models were applicable for predicting the growth of LAB.The different species of LAB in the cured ham was identified at the end of the storage time and the identification showed that the dominant species of LAB were Lactobacillus curvatus at 4 ̊C and Lactobacillus sakei at 8 and 12 ̊C.Experiment where L. monocytogenes was inoculated into the product was performed to examine its growth under the influence of LAB. The growth rate of L. monocytogenes was slow and that probably depended on the production of bacteriocins by LAB or competition for nutrients. The growth of L. monocytogenes was calculated with the FSSP and the results showed that the growth was affected by the presence of LAB.